抗氧化剂

　　的抗氧化剂的作用：抗氧化剂机理比较复杂的机制，有多种可能性。如果抗氧化剂，因为其容易被氧化，首先与氧发生反应，从而保护了食品。如果VE 。某些抗氧化剂可以在自动氧化的润滑脂，在分解过程中产生的过氧化破坏，释放出氢离子，它不能形成的产品，如醛或酮，硫代二丙酸二月桂酯酯等，它们所产生的一些抗氧化剂可伴有过氧化物，过氧化氢形成，脂肪氧化过程中被中断，从而阻止氧化过程的进行，其抗氧化自由基形成，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体或以上的自由基ROO - 。相结合，形成一种稳定的化合物。如BHA ， BHT ， TBHQ ， PG ，多酚及其他。
 
漂白

　　漂白剂被破坏，头发的颜色因子抑制的食品，使食品褐变或变色的材料，部分氧化反应和还原漂白漂白的类别。漂白剂，除了改善食品的色，而且还具有抗菌等作用，在食品加工中的广泛应用。除了被氧化漂白面粉处理剂过氧化苯甲酰，二氧化氯和其他几个品种，很少有实际应用。如过氧化氢，我们只允许在某些方面保存的原料奶，豆腐袋外，没有氧化漂白剂。漂白剂和其他化学减少食品耗氧量的作用，破坏，抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变褐变变色或色素沉着，同时还具有一定的腐蚀性。我国允许使用的漂白剂有二氧化硫，亚硫酸钠，硫磺，二氧化氯和其他7种，其中硫磺仅限于蜜饯，干果，蔬菜，面条，糖熏蒸，并有一个明确的使用限制。
 
着色剂

　　公知的着色剂的颜料，是使食品着色后的一类物质，以改善其感官特性。根据食用色素的性质和来源可分为天然颜料和合成的食用色素分为两类。
合成食用色素，人工合成色素。合成食用色素的特点：色彩鲜艳，稳定，着色力强，硬度，可制成任何颜色，再加上低成本和易于使用。但最有害的人工合成色素。某些合成色素的毒性，人体本身的化学性质的有直接毒性，他人或在代谢过程中产生的有害物质，在生产过程中也可能是砷，铅或其他有害化合物的污染。
在我们目前允许使用的合成色素苋菜红，胭脂红，赤藓红（樱桃红） ，新，诱惑红，柠檬黄，日落黄，浅蓝，靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素，叶绿素铜钠和二氧化钛。
 
色剂

　　护色剂，也被称为发色剂。的食物的加工中，为了改善或防止食物颜色，不同之处在于直接用于着色的染料的食物，但可能还需要添加适量的着色剂，该产品表现出良好的色彩。头发颜色头发的颜色代理理论等功效：头发的颜色效果，肉呈鲜红色，在这个过程中添加较多的硝酸盐或亚硝酸盐（钠或钾） 。在细菌的作用下，硝酸盐硝酸还原酶还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下将产生亚硝酸。在室温条件下，可分解产生亚硝基，那么所产生的亚硝基会很快与肌红蛋白，稳定，明亮，鲜艳的红色亚硝化肌红蛋白。使肉可以保持稳定的明亮。抗菌效果：在肉制品中的亚硝酸盐，抑制微生物的增殖有一定的作用。